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口水油是说有的做水煮鱼的餐馆，将客人吃完水煮鱼以后的油留着，下一次做鱼的时候再用，因油里还残留着上一批客人的口水，所以称之为口水油。油在高温反复熬制过程中，它产生的一些聚合物，会对人体健康造成危害，有一定的制癌性，还对消化器官、肝、肾等有一定的损害。
如何分辨水煮鱼用的是老油还是新油？主要是看油色，新油油色发亮而清澈，做出的鱼肉比较白嫩；而旧油非常混浊，油色发污，做出的鱼肉则比较发暗。另外，餐馆为了掩饰这种不新鲜的油，往往会在油里多放辣椒。
口水油颜色要比色拉油深，看上去有些红，那是因为水煮鱼中辣椒的原因。因此这种油还有些微辣，但不是很辣，原因是水煮鱼中的辣味都被水和鱼肉、黄瓜吸收，而油不太吸收辣味。这种油都是用来烧辣的菜，除了水煮鱼，还有用来烧麻辣豆腐、红烧鲤鱼等菜肴。顾客点水煮鱼，只要要求不吃辣，上来的水煮鱼就没有问题，但只要说吃辣或是微辣，这盆水煮鱼的油就可能有问题。