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这种饮食的减肥理论是碳水化合物会提高血糖水平，从而刺激胰岛素的分泌，胰岛素又会把血糖转移并贮存起来变成脂肪，同时血糖再次降低又引起食欲与进食。如果不吃碳水化合物，这个循环就被打破了，体重就会下降。
实际上，低碳水化合物减肥法之所以在许多人身上迅速见效的一个重要原因是热量摄入的减少。一个人的正常饮食中碳水化合物占总热量来源的55%左右，一旦这部分热量被排除了，你的热量总摄入就会大幅度减少，体重自然会下降。
缺乏碳水化合物的副作用与代价
虽然低碳水化合物减肥法吸引了许多人尝试，但它对于身体健康与长期减肥的效果并不理想。把饮食中的碳水化合物含量减到极低的水平，比如“阿特金斯”低碳水化合物饮食法规定，在两个星期中只能摄入20克某种碳水化合物，你的身体会因此遇到一系列麻烦。其中最令人担忧的是大脑在得不到充足营养的情况下难以正常运作。在一项匹兹堡大学医学院主持的研究中，21名超重女性进行了一次为期28天的极低热量减肥过程。其中11人每天只摄入10克碳水化合物，另外10人则摄入热量相同但是营养均衡的饮食。28天后两组人的体重下降水平没有显著差别，但是那些几乎戒除碳水化合物的人在需要高度认知能力的测试中发生了困难。
在另一项有600人参加的研究中，科学家发现，在限制碳水化合物摄入的人体内，一种神经化学物质——5羟色胺(serotonin)的水平发生下降，而这种物质的作用恰是调节心情与产生满足感。这个发现在一定程度上解释了为什么摄入碳水化合物不足的人经常感到脾气暴燥与疲倦。这种副作用在女性身上会表现得更严重，因为女性体内此种物质的分泌量本来就少于男性。
人体在缺乏碳水化合物营养的情况下，大脑会受到损害，这叫作“酮病”。它是由于脂肪在没有碳水化合物的条件下分解引起的。虽然食欲会因此受到抑制，但“酮病”会造成体内的钙与钾随着尿液流失。时间一长，骨骼与肾脏会受到损害。
如果以上研究结果还不能让你信服，还有一项由“阿特金斯”出资、杜克大学主持的一项类似研究的结果供你参考。参加实验的人确实减去了体重，但68%的人出现了便秘，63%感到口臭，51%的人受到头疼困扰，10%的人出现了脱发现象。
这些症状与减肥相比值得吗?恐怕不值，以上3项研究的主持者比较了低碳水化合物与高脂肪、高蛋白饮食与低热量(女性1200～1500千卡)、低脂肪与高碳水化合物饮食的效果，发现“阿特金斯”减肥者在头6个月中比第二种减肥饮食者多减了4%重量，但在1年后两种减肥饮食的结果相差无几。跟踪调查还发现，“阿特金斯”饮食更难以长期坚持，因为它对食物种类的限制更多。
健康与安全的减肥途径
值得庆幸的是，减肥者只要科学地实行一种营养全面的低碳水化合物饮食就可以避免上述弊病的发生。根据美国疾病预防与控制中心的调查，现在的美国女性比30年前平均每天多摄入335千卡热量，其中大部分来自精加工的碳水化合物，比如甜点、匹萨饼皮，以及餐馆的食物。而她们都可以通过减少碳水化合物的摄入来改善健康状况。以下是四个合理减少碳水化合物摄入的要点。
1.每天至少摄入25克食物纤维
由于食物纤维大多来源于碳水化合物食物，因此传统的低碳水化合物饮食不可避免地会造成食物纤维缺乏，从而引起减肥者出现便秘现象。与之相反的是。含有高纤维素的碳水化合物食物，包括水果、蔬菜、豆类、粗粮，不但营养价值高，而且还对减肥有利。有研究证明，经常吃高纤维食物的人较少可能体重超标，这是因为食物纤维能使人在没有摄入很多热量的情况下产生饱腹感，并且能保持较长时间。高纤维的碳水化合物具有满足食欲的效果，从长远来说促进了人的健康与长寿。
那么，如何保证每天25克食物纤维的摄入呢?美国膳食指南的建议是，每天至少食用5份蔬菜水果(1小杯生绿叶菜或半杯果肉为1份)，外加6份粗粮制品(1片全麦面包或1杯谷片为1份)。这些食物不但能促进减肥，而且它们是天然的低胆固醇、低饱和脂肪，不含合成激素与重金属的健康食品。
2.每天摄入碳水化合物不应少于130克
这个数量是保证大脑正常运转的最低摄入量。实际上吃进260克也是正常的，但那将与低碳水化合物饮食计划相矛盾。营养专家的忠告是，把碳水化合物热量保持在总热量摄入的45%～65%，这样有利于身体与大脑的正常工作。如果你每天摄入的总热量是1800千卡，那就需要200～300克碳水化合物。
3.尽量减少饱和脂肪的摄入
有些低碳水化合物饮食含有很高的饱和脂肪，因此会提高血液中的“坏”胆固醇一一低密度脂蛋白的水平.从而增加患心血管系统疾病。癌症及其他一些慢性病的危险。
实行低碳水化合物饮食时，可以通过选择低脂蛋白质食物来降低饱和脂肪的摄入量。比如瘦猪肉，牛肉、禽肉，还有鱼，把表面的肥肉都剔除掉再烹制。奶制品也要选择低脂的，用橄榄油代替黄油，而且要控制食用量。
4。 避免营养补剂与糯加工的碳水化合物食品
低碳水化合物减肥饮食的倡导者承认这种饮食会导致多种营养素与具有抵抗疾病作用的植物化学物质的缺乏，因此他们建议摄入维生素与矿物质补剂以弥补饮食的缺陷。
但是营养补剂与食物不同，后者的天然营养成分未经加工，远比合成补剂有效。这一点已得到了研究的证实，含有大量蔬菜水果的饮食比起含有相似营养成分的补剂更具有防止癌症、增进健康的功能。
除了营养补剂，你还能在食品店发现很多种经过深加工的低碳水化合物食品，包括薯片、面包、面条与糖果。这些产品对减肥没什么帮助，因为它们所含的热量与普通同类食品相同。
有关碳水化合物的基本常识
1、食物中的热量主要由三种营养物质提供：蛋白质、脂肪、碳水化合物。碳水化合物是身体的主要热量来源，是大脑的惟一热量供应。
2、碳水化合物分成两种，复合碳水化合物(谷物、豆类、蔬菜中的淀粉质)与简单碳水化合物(水果、牛奶、加工糖)。我们的饮食应包括这两种碳水化合物。